La logistica dei pasti in ospedale ai tempi del coronavirus

L’emergenza sanitaria che stiamo vivendo sta portando sotto i riflettori tanti aspetti che spesso diamo per scontato. In particolare, è sotto gli occhi di tutti quanto la logistica abbia un ruolo fondamentale, soprattutto in situazioni di crisi, sebbene essa sia, di definizione, una funzione a supporto delle attività produttive.

In questo particolare momento è “di primaria importanza, anche per la logistica della ristorazione, adottare tecniche lean mutuate dalla produzione automobilistica e modelli di logistica efficiente, mutuati dal settore dei beni di largo consumo”, premette il professor Fabrizio Dallari, Direttore del Centro sulla Logistica e il Supply Chain Management della LIUC Business School.

Da tempo la LIUC Business School, attraverso il suo Centro,  studia i processi di gestione della catena logistica a 360 gradi: dalle reti distributive ai sistemi di trasporto, dal demand planning alla gestione delle scorte, focalizzandosi su diversi settori industriali.

A fianco della profonda attività di ricerca su alcune delle filiere più complesse come quella del largo consumo alimentare e quella farmaceutica, più che mai essenziali di questi tempi, i ricercatori della LIUC Business School, a inizio 2020, hanno intrapreso una nuova sfida: lo studio e l’ottimizzazione dei modelli di supply chain e logistica della ristorazione ospedaliera.

Analogamente agli approvvigionamenti di viveri aerotrasportati in tempo di guerra, in questi giorni nelle trincee presso gli ospedali in cui si combatte la battaglia contro il coronavirus è più che mai essenziale approvvigionare in modo efficiente, rapido e sicuro i nostri nuovi eroi: medici, infermieri, personale ausiliario e naturalmente i pazienti ricoverati.

Tale filiera è estremamente complessa e, proprio per questo motivo, nella maggioranza degli ospedali italiani, essa viene affidata tramite appalti, ad aziende specializzate nella fornitura di servizi ad elevato valore aggiunto: dalla ristorazione alla sanificazione, dalla manutenzione all’approvvigionamento dei farmaci.

In primis, si pensi ad esempio a quante attività debbano essere effettuate per distribuire un pasto caldo al letto del paziente: dalla selezione dei fornitori di materie prime al trasporto delle stesse ai centri cottura, dalla lavorazione e cottura degli alimenti alla preparazione dei vassoi personalizzati, dal trasporto e distribuzione dei vassoi a reparti, e quindi ai singoli degenti, fino al recupero e lavaggio delle stoviglie.

In secondo luogo, si pensi alle scelte organizzative, tecnologiche ed economiche, che queste attività presuppongono (per esempio la dotazione di carrelli termorefrigerati per la conservazione della giusta temperatura dei pasti, l’automazione dei processi produttivi e di confezionamento dei vassoi personalizzati, la pianificazione degli approvvigionamenti sulla base dei menù prestabiliti ma anche delle possibili variazioni dell’ultimo momento o delle diete speciali, ecc.) nonché ai vincoli dettati dalle esigenze dei singoli ospedali, dalla loro struttura e dalle loro dimensioni (per esempio la localizzazione dei centri cottura, la localizzazione dei punti di consegna, gli orari di distribuzione pasti, la possibilità di preparare le pietanze giorni prima dopo averle correttamente abbattute, ecc.), senza contare i gusti e le aspettative degli utenti finali.

Infine, si pensi alla perfetta sincronizzazione di tutte le risorse coinvolte (non solo umane: dai dietisti ai cuochi, dagli autisti agli operatori addetti alla consegna bordo letto) assolutamente necessaria come gli ingranaggi di un orologio: infatti la maggior parte delle attività descritte va svolta almeno due volte al giorno, per assicurare pranzo e cena ad ogni paziente ricoverato, oltre naturalmente alla colazione e ad un eventuale spuntino pomeridiano.

In questo contesto sono, dunque, numerose le leve su cui si può intervenire da un punto di vista logistico per ottimizzare e rendere maggiormente sostenibile un servizio “critico” come quello della ristorazione ospedaliera che ha anche una valenza sanitaria, contribuendo al miglioramento dello stato di salute del paziente.

Fabrizio Dallari
Direttore del Centro sulla Logistica e il Supply Chain Management

Elisabetta Garagiola
Centro sull’Economia e il Management nella Sanità e nel Sociale e Centro sulla Logistica & Supply Chain Management

Alessandro Creazza
Centro sulla Logistica e il Supply Chain Management

Martina Baglio
Centro sulla Logistica e il Supply Chain Management

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